Aditivos en la carne

Sorprendentemente ya no es tan fácil encontrar carne completamente limpia en las tiendas. La lista de aditivos es cada vez más larga, y aquí nos fijamos en particular en productos cárnicos como carnes curadas, embutidos, tocino y similares, que se podría pensar que podrían ser razonablemente limpios.

Pero la industria siempre se las arregla para agregar algo extra, ya sea por durabilidad o textura, o para engañar a la vista haciéndole creer que se ve fresco y fresco, y así tentarnos.

Los alimentos curados, ya sea jamón, salami u otras variedades, combinan tradición y moderna tecnología. Los aditivos se utilizan estratégicamente para garantizar la vida útil, mejorar el sabor y dar la consistencia adecuada, pero también hay debates sobre algunos de ellos. A continuación se ofrece un repaso en profundidad de las sustancias más utilizadas.

Nitrito de sodio y nitrato de sodio (E250/E251)

Estos son quizás los aditivos más debatidos en los embutidos. El nitrito de sodio (y el nitrato, que se convierte en nitrito) son absolutamente esenciales para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que puede causar la enfermedad mortal botulismo. Además, aportan a la carne el apetitoso color rosado que asociamos a productos como el salami y el jamón serrano.

Por qué se utiliza:

• Previene el desarrollo de bacterias peligrosas.
• Conserva el color rojo característico de la carne.
• Aporta a los embutidos el sabor típico que nos encanta.

Discusiones: El mayor punto atractivo en la discusión sobre el nitrito es que puede formar nitrosaminas cuando reacciona con las proteínas de la carne, especialmente a fuego alto (por ejemplo, tocino frito). Las nitrosaminas pueden ser cancerígenas, pero la cantidad de nitrito que se utiliza en las carnes curadas está cuidadosamente regulada y la adición de antioxidantes (como el ácido ascórbico) reduce el riesgo.

Sin embargo, nosotros mismos producimos grandes cantidades de nitritos cuando comemos verduras; hablaremos más sobre esto en un nuevo artículo dentro de un momento.

Salt

La sal es la piedra angular de los embutidos. Se ha utilizado durante milenios para conservar la carne y hoy en día sigue siendo igualmente importante. La sal extrae la humedad de la carne, creando un ambiente donde las bacterias no prosperan.

Por qué se utiliza:

• Previene el crecimiento bacteriano y garantiza una larga vida útil.
• Mejora el sabor y aporta el clásico perfil "salado" por el que son conocidos los embutidos.
• Importante para el equilibrio electrolítico, especialmente en una dieta carnívora.

Discusiones: A menudo se ha problematizado injustamente la sal como un peligro para la salud, pero para quienes siguen una dieta basada en carne, la sal es esencial para el equilibrio de líquidos, la función nerviosa y la salud general. La sal también empieza a tener un sabor venenoso muy rápidamente si se ha consumido en exceso, por lo que tiende a regularse por sí sola tanto en caso de sobredosis como de subdosis.

Ácido ascórbico (vitamina C) y ascorbato de sodio.

Estos antioxidantes desempeñan un papel sutil pero importante en los embutidos. A menudo se añaden junto con nitrito para estabilizar el color y evitar la oxidación de la grasa.

Por qué se utiliza:

• Reduce el riesgo de nitrosaminas al bloquear reacciones químicas no deseadas.
• Contribuye a conservar el color rojo fresco de la carne.
• Mejora la durabilidad y calidad del producto.

Discusiones: El ácido ascórbico se considera seguro y natural, y existe poca controversia en torno a su uso, especialmente porque también se encuentra de forma natural en muchos alimentos tanto del reino animal como vegetal.

Azúcar (dextrosa, sacarosa, glucosa)

El azúcar no se utiliza para endulzar las carnes curadas, sino para alimentar las bacterias buenas que impulsan el proceso de fermentación en productos como el salami.

Por qué se utiliza:

• Fuente de nutrientes para las bacterias del ácido láctico, que reduce el pH y hace que los productos sean seguros para el consumo.
• Contribuye al desarrollo del sabor ácido en embutidos fermentados.
• Equilibre el sabor y atenúe la impresión salada.

Discusiones: Para muchos que evitan el azúcar, esto puede parecer innecesario. Sin embargo, cabe señalar que la cantidad de azúcar en los embutidos terminados es mínima, ya que la mayor parte se consume durante la fermentación.

Bacterias del ácido láctico (cultivos iniciadores)

Estos son los pequeños héroes de los embutidos fermentados. bacterias que Lactobacillus og pediococo Se añade para garantizar un proceso de fermentación controlado y seguro.

Por qué se utiliza:

• Produce ácido láctico, que reduce el pH e inhibe los microorganismos dañinos.
• Aporta a los embutidos el característico sabor amargo.
• Garantiza calidad y sabor constantes en cada lote.

Discusiones: Este se considera un método seguro y natural, y muchos productores tradicionales utilizan cultivos bacterianos naturales del medio ambiente en lugar de cultivos iniciadores añadidos.

Fosfatos

Los fosfatos se utilizan a menudo en salchichas en emulsión y productos para untar para retener el agua y mejorar la textura.

Por qué se utiliza:

• Retiene la humedad y evita que los productos se sequen.
• Da una consistencia suave y jugosa.

Discusiones: Se ha debatido sobre los fosfatos porque pueden afectar el equilibrio de calcio en el cuerpo cuando se consumen en grandes cantidades, pero las cantidades en las carnes curadas son bajas y se consideran seguras.

Extracto de pimentón y carmín (E120)

Estos tintes naturales se utilizan para dar a los embutidos un atractivo color rojo.

Por qué se utiliza:

• Da una impresión visual de frescura y calidad.
• Se utiliza especialmente en productos picantes como el chorizo.

Discusiones: El pimentón es una "solanácea", una fruta de la familia de las solanáceas. Muchas personas tienen reacciones a los pimientos y otras plantas de solanáceas, y un extracto es, por definición, una versión altamente concentrada de una planta.

humo liquido

El humo líquido es un sustituto moderno del ahumado tradicional y se añade para dar a las carnes curadas un sabor ahumado.

Por qué se utiliza:

• Eficaz para dar un sabor ahumado sin procesos de ahumado que requieren mucho tiempo.
• Puede ser más consistente que el ahumado tradicional.

Discusiones: Algunas personas prefieren el ahumado tradicional porque añade más profundidad y complejidad al sabor.

ASESINO

Foto: Licencia de Shutterstock

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